夏天到了，冰淇淋成為了很多人消暑的必需品。以冰消暑的歷史非常悠久，在《詩經·七月》有言：“二之日鑿冰沖沖”，這便是古時候人們冬天鑿冰以備夏天用冰的過程。

冰淇淋的出現就很晚了。1774年，法國一位廚師將稀奶油與砂糖一起加熱，然后再用冷水和冰塊凝凍，便制成了冰淇淋。但由于取冰用冰的成本高昂，冰淇淋仍然是一種奢侈品。

大眾能夠吃到冰淇淋，只有在19世紀隨著冷凍設備與冷凍工業的發展才有可能：1803年，美國申報了第一個冷凍機專利，這可能是（因為）冰淇淋是當時美國的國菜；1834年，英國發明了用乙醚為制冷劑的壓縮機…一系列關于冰的制備的發明使普通公眾更容易接觸到冰。

圖1 | 南希·約翰遜 （我們今天能夠吃上冰淇淋都要感謝這位奶奶，orz） ↑↑↑

到了1846年，南希·約翰遜設計了一種手搖冰淇淋冷凍機，提高了冰淇淋的產量，這是冰淇淋制造史上重要的一頁。

在南希·約翰遜設計她的裝置之前，冰淇淋是通過“罐式冷凍機”方法制成的，這對當時的廚師來講是個體力活：

想象一下，你把一個金屬罐放在裝滿冰塊和粗鹽的桶里，然后將食材加入罐子并瘋狂攪拌，還需要上下搖動容器，時不時停下來敲打奶油，最后從兩側刮出冰凍的混合物（有點惡心怎么回事）。

這種方法不僅需要大量的勞力，而且成品非常不穩定，出來的是一坨更像是結了冰的奶油，而不是口感很好的冰淇淋。

但是，南希的手搖冰淇淋攪拌器使得冰淇凌的制作變得簡單，而且制造的冰淇淋更加穩定。

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圖2 | 南希·約翰遜的冰淇淋機

她的裝置很簡單，但很天才：由同心圓柱體、蓋子、槳葉和曲柄組成。這樣奶油在桶里就可以輕松的被攪拌，混著空氣一起，制成冰淇淋。

順帶一提，空氣是冰淇淋的重要部分：

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圖3 | 冰淇淋中不同大小的氣泡

它的主要作用是使冰淇淋變軟。如果沒有它，我們的冰淇淋將是一個固體塊，更像是冰棒。空氣也會影響冰淇淋的長相。含有大量空氣的冰淇淋看起來更輕、更蓬松。而含有較少空氣的冰淇淋看起來更厚、更濃，甚至更像奶油。所以我們用來買冰淇淋的錢有一部分其實用來買空氣了？？？

1851年，美國出現第一次大規模的冰淇淋制造。當時一位名叫Jacob Fussell的牛奶商發現自己的鮮奶過剩。于是一開始Fussell制作了大量冰淇淋并以折扣價出售，想著是處理過剩的奶油。

因為自己本來就生產奶油能控制成本，使得出售的冰淇淋更便宜，所以賣的十分火爆。然后這位大佬就發現，賣冰淇淋比賣牛奶還要賺錢。最終，這位大佬成為了“冰淇淋批發業之父“。

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圖4 | 雅各布·富塞爾的冰淇淋帝國

二十世紀初。工業化帶來了電力、蒸汽動力和機械制冷，冰淇淋工業迎來了黃金時代。到了1920年代，農業學校開始提供冰淇淋制作課程。這也標志著冰淇淋的制作真正成為平民消費品。

1920年到1933年，美國頒布了禁酒令。以前很多人喜愛在炎熱的夏天喝冰啤酒（可惜他們沒有蒜蓉小龍蝦），可是現在沒有明面的酒賣了，許多人改為吃冰淇淋。啤酒廠不得不生產其他產品，以前出售啤酒的轎車被改造成了冰淇淋吧。

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圖5 | 禁酒令期間，許多轎車被改建為冰淇淋吧

這時候，美國人對冰淇淋已經到了熱愛的地步，1929年-1933年期間的經濟危機導致人們購買力的下降，結果許多廉價、劣質冰淇淋大量出現，但冰淇淋的銷售量不降反增。甚至在二戰期間，最大的冰淇淋制造商是美國軍隊。

現在，冰淇淋的制作一般從養牛場就開始了（畢竟為了控制成本），這里以最基礎的冰淇凌為例：

牛奶先從養牛場運到冰淇淋廠，然后將其輸送到儲存筒倉中。在另一邊，不銹鋼攪拌機將雞蛋、糖和添加劑攪拌混合，這一過程只需要幾分鐘就可以完成。然后這些混合物通過管道輸送到巴氏殺菌機中進行高溫殺菌。

殺菌結束后，通過高氣壓將這些混合物通過一個小口送入同質化器。目的是讓混合物進一步混合。然后再將這些混合物通過管道送回巴氏殺菌器，并通過冷水降溫，在那里靜置4到8小時來讓成分混合。

圖6 | 冰激凌的制作過程：牛奶運輸、原料混合

隨后，冰淇淋混合物被輸送到不銹鋼大桶中，在這里，調味料通過管道輸送到大桶中并徹底混合。隨后這些混合物被送到冷凍機中。冷凍機用液氨作為冷凍劑，溫度保持在-40℃。在這一過程中，空氣被注入其中。當混合物離開時，它就是基本的軟冰淇淋了（也就是我們在冰淇淋店里吃到的）。

這一步一定要比較快，因為降溫越快，所得到的冰淇凌里面的冰的顆粒就越小，冰淇淋的口感也就更好。這就是為什么用液氨降溫的冰淇凌比用傳統的冰淇淋機的冰淇淋口感更好。

圖7 | 冰激凌制作過程：冷卻、靜置、加調料、硬化

然后根據需要再加點水果，巧克力，奧利奧碎之類的（現在有的冰淇淋的口味已經無法直視了），最后被輸送到冰淇淋桶里硬化并存在冷藏倉庫中，直到運到零售店。