我想了解一下糯米滋的皮的基本配方原理，以及如何實(shí)現(xiàn)組合的

回答：

糯米糍產(chǎn)品其實(shí)是從面食類產(chǎn)品當(dāng)中轉(zhuǎn)化過來的一種新型產(chǎn)品組合形式，所以有時(shí)應(yīng)該按面食的思路去理解，皮料基本就是麻薯形式的配方，以糯米粉為主，產(chǎn)品注意的要點(diǎn)就是防止冷凍情況下返生，另外不要有太明顯的糯米粉味道存在，不然容易壓住里面雪糕料的味道，產(chǎn)品生產(chǎn)其實(shí)很簡單，有專門的設(shè)備，一般設(shè)備做不了，這種設(shè)備以前只有韓國和臺灣有，價(jià)格非常昂貴，成都當(dāng)時(shí)也有這種設(shè)備價(jià)格相對便宜，但是知道的人少也沒有成氣候，直到后來上的廠家多了，設(shè)備廠家開始跟上從溫州某企業(yè)開始慢慢國產(chǎn)化了，當(dāng)時(shí)上這個(gè)產(chǎn)品的廠家貨都供不應(yīng)求，其一是因?yàn)樵O(shè)備較貴，另外一個(gè)原因就是產(chǎn)量非常之低，所以比較好賣，現(xiàn)在有廠家為了規(guī)模化已延伸至花色線生產(chǎn)，外面為糯性奶皮料，里面為膨化料，穩(wěn)定劑可以考慮上海某邦的DJ500，單體復(fù)配的話參考：刺槐豆膠0.3 黃原膠0.5 CMC2.0 海藻酸鈉1.5，因皮料不含油脂，故無需乳化劑。

問題補(bǔ)充：我現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)問題是糯米滋的外皮和冰淇淋內(nèi)餡的軟硬度不一致，皮厚了很硬，冰淇淋比較軟，不知道如何一致?其他企業(yè)產(chǎn)品皮比較軟，是皮厚薄的原因？

回答：

因我不知道具體情況，所以只能從多角度幫你分析問題，首先，糯米滋產(chǎn)品皮料本身就是比較硬一點(diǎn)的，越厚肯定越硬，糯米滋主要還是吃里面的冰淇淋，所以皮太厚肯定不好吃，但如果硬的太厲害就是糯米粉返生了，需要從配方和工藝上找原因，組合類產(chǎn)品還要考慮到銜接問題，如果皮料正常冰淇淋料太軟吃起來也沒有厚實(shí)感，不協(xié)調(diào)而且產(chǎn)品易變形壓扁，這時(shí)候就要考慮增強(qiáng)冰淇淋料的固形物含量，或者膠體體系稍做調(diào)整做成有咬勁的，膨脹率也是關(guān)鍵，膨脹率太低雖然咬勁是有了，但沒有網(wǎng)狀粘彈結(jié)構(gòu)只有滑潤感也是不行的。

皮料用的是哪家的粉？一般是用熟糯米粉和變性淀粉復(fù)配的，還要注意水的用量，比例要把握好。

問題2

2500元小布丁配方請出一個(gè)，用單體復(fù)配的

回答：

小布丁的配方：白砂糖170 奶粉48 糊精50 棕櫚油70 雞蛋25 單甘酯1.2 瓜膠3.5

圖片來源：千圖網(wǎng)會員 編輯

問題3

組建一個(gè)冰淇淋實(shí)驗(yàn)室都需要哪些制作設(shè)備呢？均質(zhì)機(jī)、凝凍機(jī)、還需要哪些必備的設(shè)備或儀器呢？

回答：

組建冰淇淋實(shí)驗(yàn)室要看你準(zhǔn)備投資多少？正規(guī)的話需要電磁爐（加熱物料）、老化缸（冷卻老化）、均質(zhì)機(jī)、凝凍機(jī)、鹽水槽（雪糕棒冰）、速凍箱，冰柜，熱封機(jī)（裝雪糕棒冰袋封邊，如用自封袋可以省去），當(dāng)然了，如果想做簡單實(shí)驗(yàn)又不想投資太大的話還是有很多靈活的方法的，很多中小型冷飲廠都沒有正規(guī)實(shí)驗(yàn)室，照樣也可以做實(shí)驗(yàn)

問題4、韓國XX瑞產(chǎn)品做的非常不錯(cuò)，我也研究過，有一個(gè)問題一直困擾著我，比如說他們的一款蜜瓜產(chǎn)品，固形物在36%左右，料的粘度非常低，但產(chǎn)品拉絲性和咬勁特別好，我也做了很多次試驗(yàn)，但一直做不出那種效果。請問有什么好的建議讓我學(xué)習(xí)下。

回答：

XX瑞的蜜瓜產(chǎn)品粘度不低，而且抗融性很一般，基本拿出來的時(shí)候就沒有型，料的拉絲性有兩個(gè)重要點(diǎn)，一是冰點(diǎn)，二是粘度，咬勁除與固形物有關(guān)外，還跟膠體搭配有關(guān)，可以試試用刺槐豆膠、卡拉膠、魔芋膠這類的膠體，記住這一點(diǎn)，凝膠狀態(tài)在冰制品中的作用是發(fā)脆，在固形物較高的冰淇淋或雪糕產(chǎn)品中增加咬勁，說幾個(gè)例子，果凍是典型的凝膠產(chǎn)品，冷凍之后的口感是脆性的，固形物一旦提高，如紅舌頭綠舌頭之類，產(chǎn)品的咬勁就會增強(qiáng)，現(xiàn)在做杯子產(chǎn)品時(shí)有些穩(wěn)定劑就基本以刺槐豆膠為主，瓜膠放得很少甚至不放，做出來的產(chǎn)品咬勁就比較強(qiáng)，而以瓜膠為主體的杯子產(chǎn)品，產(chǎn)品的黏彈性和韌性要稍微好點(diǎn)，但抗融性又不如刺槐豆膠體系

問題追問：

聽說用塔拉膠效果和口感更好？

回答：

塔拉膠這種膠體前幾年就有廠家試過，結(jié)果都不用了，這種膠體本身特點(diǎn)不明顯，價(jià)格也不便宜，購買更不方便，從價(jià)格來說高于瓜爾豆膠很多，但粘度又不如瓜膠，從凝膠性來說又不能跟刺槐豆膠相比，所以基本屬于雞肋產(chǎn)品，別的行業(yè)不敢說，在冷飲企業(yè)幾乎沒有人用這種膠體

問題4

如果單純的復(fù)配的話，不添加液體的成分，制作出來的冰激凌粉會不會口感不好，就是不用植物油，人造奶油、奶油等提供脂肪的物料

回答：

不用液體的油脂，也可以用固態(tài)油脂啊，比如植脂末或天然黃油粉之類的，都可以啊

問題追問：

還是用單體的穩(wěn)定體系好吧，復(fù)配沒什么技術(shù)，基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)做的多點(diǎn)你自己就會配了，復(fù)配價(jià)格高，并且以后不容易更換，相對重要的技術(shù)掌握在別人手里，復(fù)配穩(wěn)定體系只適合普通小作坊使用，只要有研發(fā)人員的鼓勵(lì)用單體，對照2760選，調(diào)組合，多實(shí)驗(yàn)就可以了，不然要研發(fā)部干啥

回答1：

你把問題想得太簡單太樂觀了，單體復(fù)配不是你想得這么簡單的，對照2760？上面每種膠體描述的好像都可以單獨(dú)把冰淇淋做的非常成功，實(shí)際呢？基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)?zāi)銇砀嬖V我怎么做？不是說說那么簡單的，瓜膠、CMC、黃原膠，這三種膠體的區(qū)別和應(yīng)用說來聽聽，不要百度復(fù)制粘貼，書上和網(wǎng)上寫的那寫都是一概而論沒有任何價(jià)值，來點(diǎn)干貨，要實(shí)際點(diǎn)的。

綜合來說目前大部分冷飲廠都是在用復(fù)配好的穩(wěn)定劑，存在即是合理，工廠的研發(fā)人員主要工作不是做做實(shí)驗(yàn)，他們的最主要的任務(wù)是創(chuàng)新思路搞對新產(chǎn)品，為自己的工廠尋找適合他們的產(chǎn)品，配方可以由穩(wěn)定劑公司或香精公司來協(xié)助提供，他們只要能清晰地辨別出能適合他們工廠的產(chǎn)品即是成功，另外他們還要兼顧車間的生產(chǎn)，不是你想像的工廠的研發(fā)員天天就是做做實(shí)驗(yàn)的，那都是低級別的

圖片來源：千圖網(wǎng)會員